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¿Qué debo saber si tengo o tendré un restaurante?

Los restaurantes son establecimientos dedicados a la preparación y consumo de alimentos. Se encuentran regulados por la Ley 09 de 1979 Código Sanitario Nacional y por la Resolución 2674 de 2013, entre otras normas. Dicha normativa puede ser consultada en la página www.saludcapital.gov.co.

¿Qué servicios se pueden ofrecer?

Preparación de alimentos para consumo en el mismo sitio (desayuno, almuerzo o comida).

¿Qué requerimientos se deben cumplir?

1. Documentación

En el establecimiento siempre deberán estar disponibles los siguientes documentos:

Plan de Saneamiento:

Incluye programas de limpieza y desinfección, manejo de desechos sólidos y control integrado de plagas.

Plan de Capacitación Continuo y Permanente:

Debe contener metodología, duración, docentes, cronograma y temas.

Certificación médica del personal que trabaja en el establecimiento:

En esta certificación debe constar su aptitud o no para manipular alimentos.

2. Condiciones del establecimiento*

Buenas prácticas de manufactura

  • Pisos construidos en material sanitario no poroso ni absorbente, de fácil lavado y desinfección.
  • Paredes continuas y de tonos claros, con materiales resistentes, impermeables y no porosos.
  • Techos diseñados de manera que eviten la acumulación de suciedad, la condensación y la formación de hongos.
  • Recipientes con tapa para almacenamiento de residuos en suficiente cantidad.
  • Suministro permanente de agua potable y conexión a alcantarillado.
  • Equipos y utensilios: Los restaurantes deben disponer de suficiente cantidad de equipos y utensilios, en buenas condiciones de mantenimiento, fabricados con materiales sanitarios que no contaminen los alimentos, que no sean porosos ni absorbentes; con acabado liso y sin grietas, defectos ni otras irregularidades.

3. Personal Manipulador

  • Debe contar con certificación médica, en la cual conste su aptitud o no para manipular alimentos.
  • Debe seguir el procedimiento de higiene de manos conforme con la norma.
  • Debe ejecutar procedimientos de limpieza y desinfección según el plan de saneamiento (áreas, superficies, herramientas y equipos de trabajo).
  • Debe utilizar uniforme completo de color claro.
  • Debe tomar las medidas necesarias para que los alimentos no se contaminen. Ejemplos: no manipular dinero, no manipular alimentos sin uso de guantes, usar tapabocas de forma apropiada, aplicar permanentemente las buenas prácticas de manufactura (BPM).
* El personal manipulador debe cumplir lo establecido en la Resolución 2674 de 2013.

4. Materias primas e insumos

Se deberá verificar el estado de todos los productos que ingresan al establecimiento. Luego deben ser sometidos a lavado con agua potable antes de su preparación. El almacenamiento de los productos debe realizarse según las condiciones de temperatura requeridas para su conservación (ambiente, refrigeración, congelación). Así mismo, se debe garantizar la rotación de los productos.

Recuerde que la Secretaría Distrital de Salud brinda un programa para que los restaurantes populares reciban la distinción ‘Restaurantes 1A’.

Proceso de autorregulación para Restaurantes

  1. Paso 1
    paso 1
    Conoce la norma sanitaria
  2. Paso 2
    paso 2
    Regístrate
  3. Paso 3
    paso 3
    Verifica
  4. Paso 4
    paso 4
    Solicita una visita
  5. Paso 5
    paso 5
    Autorregúlate

Normativa sanitaria

recomendacion

Ley 9 de 1979.

Por la cual se dictan medidas sanitarias.

recomendacion

Resolución 2674 de 2013.

Por la cual se reglamenta el artículo 126 del Decreto Ley 019 de 2012 y se dictan otras disposiciones.

recomendacion

Resolución 5109 de 2005.

Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos de rotulado o etiquetado que deben cumplir los alimentos envasados y materias primas de alimentos para consumo humano.

  1. Restaurantes
  2. Expendios de Carne
  3. Droguerías
  4. Salones de belleza

Preguntas Frecuentes

La Secretaría Distrital de Salud expide el concepto sanitario cuando el establecimiento esté funcionando, por medio de las subredes integradas de servicios de salud (SISS), según la localidad donde esté ubicado. Para ello, debes realizar previamente la inscripción del establecimiento [Registra tu negocio aquí], luego, verificar que cumples con la norma [Verifica tu lista de chequeo] y finalmente, solicitar una visita de inspección, vigilancia y control [Solicita una visita] Como resultado de esta vigilancia, se emitirá un concepto sanitario al establecimiento, acorde con las condiciones sanitarias evidenciadas al momento de la visita.
Más información

La normatividad sanitaria vigente aplicable para la preparación, expendio, almacenamiento y comercialización de alimentos corresponde a la Ley 9 de 1979, la Resolución 2674 de 2013 —específicamente en el capítulo VIII, referido a las condiciones sanitarias que deben cumplir los restaurantes y establecimientos gastronómicos—, la Resolución 5109 de 2005 y demás normas que rigen sobre la materia.
Más información

Si tienes un restaurante, debes cumplir, entre otros, con los siguientes aspectos: documentación (en el establecimiento siempre deberán estar disponibles: el plan de saneamiento, el plan de capacitación continuo y permanente, la certificación médica del personal), buenas prácticas de manufactura, infraestructura adecuada (pisos construidos en material sanitario no poroso ni absorbente, de fácil lavado; paredes de tonos claros, con materiales impermeables; techos que eviten la acumulación de suciedad). Los equipos y utensilios deben estar fabricados con materiales que no contaminen los alimentos, con acabado liso y sin grietas.
Más información

El manipulador de alimentos es toda persona que interviene directamente o en forma ocasional en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos. Debe tener formación en educación sanitaria.
Todo manipulador de alimentos debe pasar por un reconocimiento médico antes de desempeñar esta función o cada vez que se considere necesario por razones clínicas y epidemiológicas. Por lo menos una vez al año.
Más información

Restaurantes 1A es un programa diseñado para que los restaurantes populares reciban una distinción (válida por un año). El enfoque en calidad e inocuidad de este programa busca brindar a la comunidad alimentos nutritivos, sanos y seguros, con lo cual se contribuye a la salud de la población. Para vincularte a este programa, puedes enviar la solicitud al correo: restaurantes1a@saludcapital.gov.co
Más información

Los expendios de carnes—conocidos popularmente como carnicerías o famas—son todos los establecimientos que expenden, almacenan y comercializan carne y productos cárnicos comestibles para consumo humano. Algunos de los requisitos sanitarios que deben cumplir los establecimientos son: la carne y los productos cárnicos no deben estar expuestos al medio ambiente; deben contar con indicadores y sistema de registro de temperaturas, y con un sistema de refrigeración con la capacidad de almacenar el volumen de carne que comercializan.
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Los carros o vehículos que transporten carne o productos cárnicos comestibles deben estar autorizados por la Secretaría Distrital de Salud. Debe realizarse una inscripción [Registra tu vehículo] y, además, solicitar la autorización sanitaria [Solicítala aquí].

Todo vehículo debe cumplir con requisitos sanitarios. Para consultarlos, da clic en Más información.
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De acuerdo con la norma, una droguería debe cumplir, entre otros, con aspectos como instalaciones adecuadas, recurso humano, dotación. Además, debe contar con un sistema de gestión de calidad por procesos.
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Las peluquerías, salones de belleza o barberías deben cumplir, entre otros, con requisitos de documentación (diplomas de estudio de cada trabajador, certificación de capacitación en bioseguridad, protocolo/manual de bioseguridad, plan de gestión integral de residuos, así como manuales de instalación, funcionamiento y registro de mantenimiento periódico de equipos). En el establecimiento, los pisos, paredes, techos, escaleras, rampas y divisiones deben estar construidos o recubiertos con pinturas o materiales sanitarios de tonos claros. El mobiliario construido debe estar recubierto o tapizado en material sanitario.
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Para su correcto funcionamiento, los hogares geriátricos, gerontológicos y centros día deben cumplir con los siguientes requisitos: contar con profesionales de salud idóneos, calificados, preparados y amables para la atención de la persona mayor, lo cual se debe garantizar permanentemente en las instalaciones; garantizar una alimentación adecuada y saludable, acorde con las necesidades de salud de la persona institucionalizada; mantener buenas prácticas de manejo de alimentos, y contar con una infraestructura adecuada para su desplazamiento.
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Tips de autorregulación

  • Recuerda: el registro o inscripción de establecimientos es obligatorio para todo tipo de negocio.

  • El cumplimiento de los requisitos sanitarios vigentes brinda mayor confianza a tus clientes, lo cual lleva a un incremento en tus ingresos por los servicios brindados en el establecimiento.

  • Si realizas la autoevaluación en el proceso de autorregulación, conocerás requisitos para el funcionamiento de los establecimientos y contribuirás para obtener concepto sanitario Favorable.

  • Algunas de las normas que regulan el proceso de registro de establecimientos son: Resolución 1229 de 2013, Resolución 5194 de 2010, Resolución 2263 de 2004, Resolución 2016041871 de 2016.