Establecimientos de expendio y/o almacenamiento de carne y productos cárnicos comestibles
Son todos los establecimientos que expenden, almacenan y comercializan carne y productos cárnicos comestibles para consumo humano, y que adelantan la actividad secundaria de desposte o desprese en el mismo establecimiento, siempre y cuando se efectúe la venta directa y abierta al público.
Estos establecimientos deben inscribirse y solicitar la autorización sanitaria a la Secretaría Distrital de Salud en www.saludcapital.gov.co, botón “Negocios saludables, negocios rentables”.
¿Qué requerimientos se deben cumplir?
1.
Algunos de los requisitos sanitarios que deben cumplir los establecimientos son:
La carne y los productos cárnicos comestibles no deben estar expuestos al medio ambiente; deben permanecer dentro de equipos que permitan mantener la cadena de frío.
Deben contar con indicadores y sistema de registro de temperaturas.
Deben contar con un sistema de refrigeración con la capacidad de almacenar el volumen de carne que comercializa, para mantener la temperatura a la cual fueron recibidos los productos cárnicos comestibles.
2. Temperaturas para la conservación de cárnicos
Las temperaturas establecidas en la normatividad sanitaria vigente son:
Bovino, porcino y orden Crocodilia
Refrigeración: Canal, menor o igual a 7 °C medidos en el centro de la masa muscular. Productos cárnicos comestibles, 5 °C (solo bovinos y porcinos).
En congelación: -18 °C o menor.
Aves de corral
Refrigeración: Canales y sus partes, de -2 a 4 °C; productos cárnicos comestibles, máximo 4 °C.
En congelación: Canales, sus partes y productos cárnicos comestibles a -18 °C o menos.
Se debe contar con los soportes para garantizar que la carne y los productos cárnicos comestibles provienen de plantas de beneficio autorizadas e inspeccionadas por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (INVIMA).
La carne y los productos cárnicos se deben almacenar de forma separada.
Los utensilios empleados en el expendio se deben encontrar en buenas condiciones, de tal forma que protejan el producto de daños en el empaque.
Queda prohibido el uso de madera u otros materiales que no sean sanitarios.
Deben contar con termómetros calibrados y en perfecto estado de funcionamiento.
* Entre las normas sanitarias aplicables a estos establecimientos se encuentran el Decreto 1500 de 2007 y sus reglamentos técnicos: resoluciones 3009 de 2010, 240 de 2013, 242 de 2013 y 562 de 2016.
3.Vehículos transportadores de carne o productos cárnicos comestibles
Los vehículos que transporten carne o productos cárnicos comestibles también deben estar autorizados por la Secretaría Distrital de Salud. La inscripción debe hacerse en www.saludcapital.gov.co, en el botón “Negocios saludables, negocios rentables”.
Todo vehículo debe cumplir los siguientes requisitos sanitarios:
Estar construido en material sanitario.
Garantizar limpieza y desinfección.
Mantener la temperatura del producto de acuerdo con lo establecido en la normatividad sanitaria (unidad de frío, registro de temperaturas).
Los utensilios deben estar en buenas condiciones sanitarias para evitar la contaminación del producto (daño al empaque).
Contar con una barrera que proteja la carne del exterior.
Los productos no deben entrar en contacto directo con el piso.
La cabina del conductor debe estar separada físicamente de la unidad de transporte.
La cabina del conductor debe estar separada físicamente de la unidad de transporte.
Contar con soporte de procedencia.
Los productos cárnicos comestibles y la carne podrán transportarse en la misma unidad de transporte siempre y cuando cuenten con separación física que garantice independencia.
No transportar en un mismo vehículo carne de diferentes especies de animales para consumo humano, excepto si se encuentran empacadas y embaladas.
En el mismo vehículo se permitirá el transporte de canales de distintas especies, siempre y cuando se realice en momentos diferentes.
Disponer de tanques receptores de líquidos.
Identificarse con un aviso visible en cada costado del furgón que diga “Transporte de carne o productos cárnicos”.
La normatividad sanitaria que establece los requisitos para transporte de carne y productos cárnicos comestibles es el Decreto 1500 de 2007 y sus reglamentos técnicos: resoluciones 3009 de 2010, 240 de 2013, 242 de 2013 y 562 de 2016.
Proceso de autorregulación para Expendios de carne
Paso 1
Conoce la norma sanitaria
Paso 2
Regístrate
Paso 3
Verifica
Paso 4
Solicita una visita
Paso 5
Autorregúlate
Normativa sanitaria
Decreto 1500 de 2007.
Por el cual se establece el reglamento técnico a través del cual se crea el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la Carne, Productos Cárnicos Comestibles y Derivados Cárnicos destinados para el consumo humano, y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su producción primaria, beneficio, desposte, desprese, procesamiento, almacenamiento, transporte, comercialización, expendio, importación o exportación.
Resolución 3009 de 2010.
Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y de inocuidad de la carne proveniente del orden Crocodilia destinada para el consumo humano, y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, importación o exportación.
Resolución 240 de 2013
Por la cual se establecen los requisitos sanitarios para el funcionamiento de las plantas de beneficio animal de especies bovina, bufalina y porcina, plantas de desposte, almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, importación o exportación de carne y productos cárnicos comestibles.
Resolución 562 de 2016.
Por la cual se establece el reglamento técnico sobre requisitos sanitarios y de inocuidad de la carne de chigüiro (Hydrochoerus hydrochaeris) destinada para el consumo humano, y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, importación o exportación.
Conoce la norma sanitaria: Infórmate sobre la regulación sanitaria que aplica para tu expendio de carne
Paso 2
Regístrate: Inscribe tu expendio de carne de manera virtual, fácil y dinámica, llena el formulario y recibe información de los aspectos a cumplir.
Paso 3
Verifica: En este espacio encontraras una lista de chequeo de expendios de carne para que puedas iniciar tu proceso de autorregulación y cumplir la norma sanitaria.
Paso 4
Solicita una visita: Cuando estés listo para recibir una visita de Vigilancia y Control en tu expendio de carne, pídela. Es gratuita. Un inspector hará la verificación y generará el concepto sanitario. Recuerda: todos los expendios de carne y demás establecimientos serán visitados.
Paso 5
Autorregúlate: Mantén el cumplimiento de la norma sanitaria en tu expendio de carne ¡y comienza a crecer de verdad!
Preguntas Frecuentes
La Secretaría Distrital de Salud expide el concepto sanitario cuando el establecimiento esté funcionando, por medio de las subredes integradas de servicios de salud (SISS), según la localidad donde esté ubicado. Para ello, debes realizar previamente la inscripción del establecimiento [Registra tu negocio aquí], luego, verificar que cumples con la norma [Verifica tu lista de chequeo] y finalmente, solicitar una visita de inspección, vigilancia y control [Solicita una visita] Como resultado de esta vigilancia, se emitirá un concepto sanitario al establecimiento, acorde con las condiciones sanitarias evidenciadas al momento de la visita. Más información
La normatividad sanitaria vigente aplicable para la preparación, expendio, almacenamiento y comercialización de alimentos corresponde a la Ley 9 de 1979, la Resolución 2674 de 2013 —específicamente en el capítulo VIII, referido a las condiciones sanitarias que deben cumplir los restaurantes y establecimientos gastronómicos—, la Resolución 5109 de 2005 y demás normas que rigen sobre la materia. Más información
Si tienes un restaurante, debes cumplir, entre otros, con los siguientes aspectos: documentación (en el establecimiento siempre deberán estar disponibles: el plan de saneamiento, el plan de capacitación continuo y permanente, la certificación médica del personal), buenas prácticas de manufactura, infraestructura adecuada (pisos construidos en material sanitario no poroso ni absorbente, de fácil lavado; paredes de tonos claros, con materiales impermeables; techos que eviten la acumulación de suciedad). Los equipos y utensilios deben estar fabricados con materiales que no contaminen los alimentos, con acabado liso y sin grietas. Más información
El manipulador de alimentos es toda persona que interviene directamente o en forma ocasional en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos. Debe tener formación en educación sanitaria. Todo manipulador de alimentos debe pasar por un reconocimiento médico antes de desempeñar esta función o cada vez que se considere necesario por razones clínicas y epidemiológicas. Por lo menos una vez al año. Más información
Restaurantes 1A es un programa diseñado para que los restaurantes populares reciban una distinción (válida por un año). El enfoque en calidad e inocuidad de este programa busca brindar a la comunidad alimentos nutritivos, sanos y seguros, con lo cual se contribuye a la salud de la población. Para vincularte a este programa, puedes enviar la solicitud al correo: restaurantes1a@saludcapital.gov.co Más información
Los expendios de carnes—conocidos popularmente como carnicerías o famas—son todos los establecimientos que expenden, almacenan y comercializan carne y productos cárnicos comestibles para consumo humano. Algunos de los requisitos sanitarios que deben cumplir los establecimientos son: la carne y los productos cárnicos no deben estar expuestos al medio ambiente; deben contar con indicadores y sistema de registro de temperaturas, y con un sistema de refrigeración con la capacidad de almacenar el volumen de carne que comercializan. Más información
Los carros o vehículos que transporten carne o productos cárnicos comestibles deben estar autorizados por la Secretaría Distrital de Salud. Debe realizarse una inscripción [Registra tu vehículo] y, además, solicitar la autorización sanitaria [Solicítala aquí].
Todo vehículo debe cumplir con requisitos sanitarios. Para consultarlos, da clic en Más información. Más información
De acuerdo con la norma, una droguería debe cumplir, entre otros, con aspectos como instalaciones adecuadas, recurso humano, dotación. Además, debe contar con un sistema de gestión de calidad por procesos. Más información
Las peluquerías, salones de belleza o barberías deben cumplir, entre otros, con requisitos de documentación (diplomas de estudio de cada trabajador, certificación de capacitación en bioseguridad, protocolo/manual de bioseguridad, plan de gestión integral de residuos, así como manuales de instalación, funcionamiento y registro de mantenimiento periódico de equipos). En el establecimiento, los pisos, paredes, techos, escaleras, rampas y divisiones deben estar construidos o recubiertos con pinturas o materiales sanitarios de tonos claros. El mobiliario construido debe estar recubierto o tapizado en material sanitario. Más información
Para su correcto funcionamiento, los hogares geriátricos, gerontológicos y centros día deben cumplir con los siguientes requisitos: contar con profesionales de salud idóneos, calificados, preparados y amables para la atención de la persona mayor, lo cual se debe garantizar permanentemente en las instalaciones; garantizar una alimentación adecuada y saludable, acorde con las necesidades de salud de la persona institucionalizada; mantener buenas prácticas de manejo de alimentos, y contar con una infraestructura adecuada para su desplazamiento. Más información
Tips de autorregulación
Recuerda: el registro o inscripción de establecimientos es obligatorio para todo tipo de negocio.
El cumplimiento de los requisitos sanitarios vigentes brinda mayor confianza a tus clientes, lo cual lleva a un incremento en tus ingresos por los servicios brindados en el establecimiento.
Si realizas la autoevaluación en el proceso de autorregulación, conocerás requisitos para el funcionamiento de los establecimientos y contribuirás para obtener concepto sanitario Favorable.
Algunas de las normas que regulan el proceso de registro de establecimientos son: Resolución 1229 de 2013, Resolución 5194 de 2010, Resolución 2263 de 2004, Resolución 2016041871 de 2016.
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